ความเป็นกรดขององุ่น
ในการทำเครื่องดื่มองุ่นที่ดีจะมีการวัดความเป็นกรดขององุ่น นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับดัชนีความเป็นกรดและสร้างไวน์คุณภาพสูง
ความเป็นกรดขององุ่น
ปริมาณกรด
กรดในองุ่นมีมาก ผลเบอร์รี่ถูกครอบงำโดยพวกเขาสองคน:
- ไวน์. สูตรของมันคือ C4H6O6 เป็นสารที่ออกฤทธิ์มากที่สุดในผลเบอร์รี่ที่หาได้จากองุ่นเท่านั้น ปริมาณของมันคือ 95% ของกรดอื่น ๆ สำหรับไวน์ระดับของเนื้อหาตั้งแต่ 6 (บางครั้ง 7) ถึง 8 กรัมต่อ 1 ลิตรถือเป็นบรรทัดฐาน กรดองุ่นสร้างรสชาติที่ถูกใจในเครื่องดื่ม ยิ่งมีปริมาณองุ่นสูงเท่าไหร่เครื่องดื่มก็จะออกมาดีขึ้นเท่านั้น
- แอปเปิลไม่ใช่สารที่จำเป็นสำหรับการผลิตไวน์ ในผลไม้ที่ยังไม่สุกปริมาณของมันสูงถึง 15 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัม หากองุ่นมีมากปริมาณก็จะลดลงเนื่องจากจะสร้างความยุ่งยากในการเตรียมผลิตภัณฑ์ ให้รสชาติของแอปเปิ้ลเขียวกับไวน์
สารเพิ่มเติมซึ่งเนื้อหาในผลไม้ไม่มีนัยสำคัญ:
- อะซิติก;
- มะนาว;
- อำพัน;
- ออกซาลิก
หลังจากกระบวนการหมักจะเกิดกรดวานิลลิกไฮดรอกซีซินนามิกแกลลิกและไลแล็คในเครื่องดื่ม
สารเหล่านี้จำเป็นสำหรับกระบวนการผลิตไวน์ แต่ละคนมีหน้าที่ของตัวเอง โดยการปรับปริมาณของสารจะได้รับรสชาติที่แน่นอนของเครื่องดื่ม
สิ่งที่กำหนดระดับความเป็นกรด
ปริมาณกรดมาลิกขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:
- เบอร์รี่หลากหลาย
- ความสุกของเบอร์รี่
- ในสภาพอากาศที่เย็นเนื้อหาในผลไม้จะเพิ่มขึ้น
- เมื่อโดนแดดจะผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นและเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่อ่อนโยนกว่า
- กระบวนการหมักมีส่วนทำให้ระดับลดลง
ในผลไม้สุกปริมาณกรดมาลิกเป็นปกติ - 2 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัม นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่ยอมรับได้สำหรับพันธุ์องุ่นที่ไม่มีสารจำนวนมากในตอนแรก พันธุ์เหล่านี้ ได้แก่ Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha
กรดทาร์ทาริกมีประโยชน์ต่อรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคต ยิ่งมีมากเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งออกมามากขึ้นเท่านั้น ปริมาณของสารสูง (ประมาณ 5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ในพันธุ์ Feteaska, Aligote ในพันธุ์สีแดงปริมาณกรดมาลิกจะลดลงหลังจากกระบวนการหมักและการหมัก
ในภาคใต้ผลไม้ที่มีปริมาณต่ำจะเติบโตและในภาคเหนือจะมีผลไม้สูง นอกจากนี้ยังนำมาพิจารณาในกระบวนการผลิตไวน์ด้วย: ในภาคใต้ความเป็นกรดของไวน์ในท้องถิ่นจะเพิ่มขึ้นจาก 4, 6 pH เป็นค่าปกติ
หน้าที่ของกรด
ระดับความเป็นกรดของผลเบอร์รี่มีผลต่อการจัดเก็บเครื่องดื่ม
สารเหล่านี้มีความสำคัญต่อการแปรรูปองุ่นและการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากมัน: น้ำผลไม้ไวน์แชมเปญ กรดสามารถ:
- ลดการก่อตัวของแบคทีเรีย
- ชะลอกระบวนการออกซิเดชั่นของผลิตภัณฑ์
- ให้เครื่องดื่มมีรสชาติสดชื่นและสดชื่น
- เพิ่มอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่ม
ความเป็นกรดและปริมาณน้ำตาล
กรดหรือน้ำตาลอาจเหนือกว่าในเครื่องดื่มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเครื่องดื่ม ความเป็นกรดสูงในกระบวนการทำให้ผลไม้สุกจะเปลี่ยนเป็นปริมาณน้ำตาล ความหวานจำนวนมากก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับเขาเช่นเดียวกับความเป็นกรดส่วนเกิน
เพื่อความสมดุลขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลปริมาณของสารเหล่านี้จะลดลงหรือเพิ่มขึ้นด้วยวิธีเทียม เพื่อเพิ่มความเปรี้ยวให้เพิ่มกรดซิตริกหรือทาร์ทาริก
ในวัสดุไวน์ที่แตกต่างกันเปอร์เซ็นต์ของปริมาณน้ำตาลจะแตกต่างกัน:
- คอนญัก 15-17%;
- แชมเปญ 17-20%;
- แดงแห้ง 18-22%;
- Kakhetian มากกว่า 22%
รสชาติของเครื่องดื่มจะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรด นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผสมเครื่องดื่มกับอาหารและอาหารให้ถูกต้อง ไม่แนะนำให้ใช้ไวน์ที่มีฤทธิ์เป็นกรดกับอาหารที่มีรสเค็มเนื่องจากจะปิดกั้นความสามารถของต่อมรับรสในการรับรู้เกลือ
และในทางกลับกันสายพันธุ์หวานจะรวมกับอาหารรสเค็ม นอกจากนี้อุณหภูมิในการเสิร์ฟก็มีความสำคัญต่อการใช้เครื่องดื่มอย่างถูกต้อง
สรุป
มีกรดหลายชนิดในผลิตภัณฑ์องุ่น แต่กรดทาร์ทาริกและกรดมาลิกเหนือกว่า ระดับของพวกเขาขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผลเบอร์รี่ภูมิภาคของการเจริญเติบโตระยะของการเจริญเติบโตและขั้นตอนของการเตรียมเครื่องดื่มไวน์ ปริมาณน้ำตาลยังถือเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญ ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มพารามิเตอร์ของสารจะถูกควบคุมด้วยวิธีเทียม