สาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
การเก็บรักษาการเก็บรักษาสำหรับฤดูหนาวเป็นอาชีพที่ต้องรับผิดชอบซึ่งต้องใช้ทักษะและความรู้บางอย่างในสาขาการทำอาหาร บางครั้งแม้ทำตามคำแนะนำในการทำผักเค็มก็อาจมีปัญหาบางอย่างเกี่ยวกับการดัดแปลงกระเทียม คำถามที่คนส่วนใหญ่ถามคือทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน?
กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
ปัญหาเกี่ยวกับการสร้างเม็ดสีของผักเป็นที่สนใจของสาธารณชนในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมา หลังจากการศึกษาจำนวนมากพบว่าปรากฏการณ์นี้ไม่ได้เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์
คำอธิบายปรากฏการณ์
ตั้งแต่สมัยโบราณด้วยการรวบรวมผักเป็นจำนวนมากจึงเป็นเรื่องปกติที่จะต้องเริ่มใส่เกลือ วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ได้เป็นเวลานานทำให้พวกเขามีรสชาติดั้งเดิม แม่บ้านที่มีฝีมือมักจะทดลองกับแตงกวามะเขือเทศพริกหวานและผักอื่น ๆ อย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกลืนและคงรูปทรงของผลิตภัณฑ์มากที่สุด
บางครั้งในระหว่างการบรรจุกระป๋องปัญหาเกิดขึ้นซึ่งอาจดูแปลกและน่ากลัวสำหรับคนทั่วไป ผลิตภัณฑ์เช่นกระเทียมสามารถเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินได้ การค้นหาคำตอบของคำถามที่ว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทำให้ได้ข้อมูลที่หลากหลาย นักปฐพีวิทยาและนักชีววิทยามีมุมมองของตนเอง คำแนะนำบางส่วนทำโดยเชฟ แต่จะเชื่อใครดี? ทำไมกระเทียมหนึ่งอันถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเก็บรักษาไว้ในขณะที่อีกอันไม่มี?
สาเหตุของการเปลี่ยนสีฟ้า
ในการค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดองคุณสามารถสะดุดกับทฤษฎีพื้นฐานหลายประการซึ่งแต่ละทฤษฎีได้รับการพิสูจน์โดยนักวิทยาศาสตร์ ความจริงก็คือเป็นไปไม่ได้ที่จะทำนายการเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์เนื่องจากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:
- ความเข้มข้นสูงของทองแดงในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์
- การสลายเอนไซม์ที่มีอยู่ในผัก
- เงื่อนไขการปลูกผัก
- ข้อผิดพลาดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์และการบรรจุกระป๋อง
จากการศึกษาจำนวนมากนักวิทยาศาสตร์ยังพบว่ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินโดยไม่คำนึงถึงความหลากหลาย ผลิตภัณฑ์จะแสดงความไม่ชอบมาพากลเฉพาะในช่วงเวลาแห่งการอนุรักษ์นั่นคือเมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด
ความเข้มข้นของทองแดงสูง
หากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดองสาเหตุอาจเกิดจากการมีทองแดงอยู่ในผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบนี้เป็นของโลหะอัลคาไลซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเมื่อมันเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมันจะสลายตัว
เมื่ออยู่ในขวดแตงกวาหรือผักอื่น ๆ เราจะเห็นเม็ดสีสีน้ำเงินบนกานพลูซึ่งบ่งบอกถึงการละลายของโลหะในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ แต่ไม่ต้องกังวล. มีเพียงออกซิเจนเท่านั้นที่ถูกปล่อยออกมามากที่สุดอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาซึ่งไม่เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์
การสลายเอนไซม์
บางครั้งเวลาดองและถนอมกระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ปรากฏการณ์นี้ไม่ใช่เรื่องแปลกและยังมีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ด้วยซ้ำ ในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมาวิสาหกิจบางแห่งสำหรับการแปรรูปได้รับความเสียหายเนื่องจากการตัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์สีน้ำเงิน ต่อมามีการศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์พบว่าผู้กระทำผิดคือเอนไซม์ที่มีอยู่ในผัก
เมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชูเอนไซม์และน้ำมันหอมระเหยจะถูกปล่อยออกจากเนื้อเยื่อ เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดส่วนประกอบเหล่านี้จะทำปฏิกิริยากับมัน ผลลัพธ์คือ:
- การสลายน้ำมันเป็นซัลเฟตและซัลไฟด์
- การสร้างเม็ดสีของเนื้อเยื่อผัก
- การปลดปล่อยไธออลแอมโมเนียและกรดไพรูวิก
ดังนั้นนักวิทยาศาสตร์จึงพบว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อบรรจุกระป๋อง บ่อยครั้งที่ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นเนื่องจากความเสียหายต่อเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์
ข้อผิดพลาดในการจัดเก็บทำให้เกิดสีฟ้าบนใบหน้า
สภาพการเจริญเติบโต
มีผลต่อลักษณะของเนื้อเยื่อสีน้ำเงินของผลิตภัณฑ์ในผักดองและพื้นที่เพาะปลูก เชื่อกันว่าผักซึ่งปลูกในละติจูดเขตอบอุ่นและทางตอนใต้มีเอนไซม์จำนวนมากที่มีหน้าที่ทำให้สีของมัน อัลลิลซัลไฟด์หรือที่เรียกว่าอัลลินินยังพบได้ในกานพลูของผักที่ปลูกในภาคเหนือ แต่เอนไซม์นี้ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีน้อยกว่าหลายเท่า
ดังนั้นหากกระเทียมจีนเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดองหรือดองภูมิภาคที่กำลังเติบโตก็อธิบายได้เช่นกัน หากเขาเริ่มเปลี่ยนรูปลักษณ์แสดงว่ามีอัลลิลซัลไฟด์ที่มีความเข้มข้นสูง - อัลลินิน ปรากฏการณ์นี้เป็นที่ประจักษ์เนื่องจากสถานที่ตั้งของจีน ตั้งอยู่ทางใต้ของประเทศของเรา
ข้อผิดพลาดในการบรรจุและการจัดเก็บ
หากกระเทียมในน้ำดองเปลี่ยนลักษณะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียวอาจบ่งบอกถึงความผิดพลาดในการทำอาหาร บ่อยครั้งที่ปัญหาดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อเก็บรักษาเห็ด ความจริงก็คือผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่สามารถใช้ร่วมกันได้ในระหว่างการจัดเก็บระยะยาว เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีของกานพลูควรเพิ่มลงในเห็ดดองก่อนเสิร์ฟ
อัลลินินถูกปล่อยออกมาอย่างแข็งขันในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและที่อุณหภูมิสูง
ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุดเพื่อไม่ให้เสียรูปลักษณ์ของช่องว่างที่เตรียมไว้สำหรับฤดูหนาว นอกจากนี้กระเทียมอ่อนยังเหมาะสำหรับการเชื่อม ประกอบด้วยอัลลินินน้อยกว่าผลิตภัณฑ์โกหกหลายเท่า
การป้องกัน
ได้รับคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดองจึงได้รับ ยังคงเป็นเพียงการค้นหาว่าสิ่งนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้หรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญมั่นใจว่าจะมีผักสีฟ้าน้อยลงในการเตรียมการสำหรับฤดูหนาวหาก:
- จัดเก็บการถนอมอาหารอย่างถูกต้อง กระเทียมที่ม้วนแล้วในขวดจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหากเก็บผักไว้ในที่เย็น
- ช่องว่างจะถูกทำให้เย็น ดังนั้นรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์จะยังคงเป็นธรรมชาติ
- อย่าทำผิดพลาดเมื่อทำความสะอาด ยิ่งมีดเกิดความเสียหายมากเท่าไหร่โอกาสที่ชิ้นงานจะมีปัญหาก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
นอกจากนี้ยังควรเลือกเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีอายุน้อยเพื่อการถนอมอาหาร หากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินแสดงว่ากระเทียมถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและสูญเสียคุณภาพบางอย่างไป นอกจากนี้ควรจัดเก็บให้เรียบร้อย เมื่อเตรียมน้ำหมักจะไม่มีปัญหาหากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิห้อง - 18-22 ° C ความจริงก็คือการเก็บไว้ในตู้เย็นจะนำไปสู่การสะสมของอัลลินิน
เก็บกระเทียมให้ถูกต้อง
สูตรหมักแบบคลาสสิก
เป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงินของผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีการถนอมอาหารที่ถูกต้อง สามารถใช้กับมะเขือเทศแตงกวาและผักอื่น ๆ ในการเตรียมน้ำดองคุณจะต้อง:
- กระเทียม 10 หัว
- พริกขี้หนู 3-4 ฝัก
- ใบกระวาน 2-3 ใบ
- พริกไทยดำ
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู
- 30 กรัม น้ำตาลและเกลือ (เพื่อลิ้มรส)
ความสม่ำเสมอ
เตรียมน้ำดองได้อย่างรวดเร็ว สิ่งสำคัญคือต้องรู้ลำดับการดำเนินการที่ถูกต้อง:
- ผักถูกปอกเปลือกหั่นเป็นฟัน
- พริกไทยล้างและสับละเอียด
- ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ถูกล้างด้วย 2 ลิตร น้ำร้อนที่ละลายเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
- กำลังเตรียมน้ำดอง 700 มล. ต้องเติมน้ำ: พริกไทย 5-10 เม็ดใบกระวาน 2 ใบเกลือ 30 กรัมน้ำตาล 30 กรัมและเครื่องเทศ นำน้ำดองไปต้มและเย็นจนอุ่น
- ผักที่วางในขวดควรเทด้วยน้ำดองและปิดฝาให้แน่น
หลังจากปรุงอาหารคุณต้องคว่ำขวดลงจนกว่าจะเย็นสนิทเก็บไว้ในที่เย็นและมืด คุณสามารถเปิดชิ้นงานได้หลังจาก 14 วัน ช่วงนี้ผักจะได้มีเวลาหมัก หากทำอย่างถูกวิธีจะมีโอกาสดีกว่าที่ผักจะไม่เปลี่ยนสี อุณหภูมิต่ำของน้ำเกลือเมื่อบรรจุผักกระป๋องจะช่วยลดอัตราการสลายสารอัลลินินและผลิตภัณฑ์จะไม่สูญเสียลักษณะตามธรรมชาติ
สาเหตุของกลิ่นไม่พึงประสงค์
ผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวบุคคลสามารถรู้สึกได้ด้วยตัวเอง แม่บ้านธรรมดา ๆ คนหนึ่งอาจหวาดกลัวกับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ อย่าเทแตงกวาหรือมะเขือเทศในโถ คุณไม่จำเป็นต้องทิ้งสิ่งใด ๆ กลิ่นและสีที่ไม่พึงประสงค์ห้ามเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์ เมื่อดองผักก็ไม่เสียรสชาติเช่นกัน
คำถามยอดนิยมไม่แพ้กันเกี่ยวกับกระเทียมสีน้ำเงินทำไมถึงมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ก็มีคำอธิบายเช่นกัน นักวิทยาศาสตร์ยืนยันว่ากลิ่นเหม็นฉุนที่ผักสามารถมีได้นั้นเกี่ยวข้องกับการปล่อยแอมโมเนียและไธออล แต่ปริมาณของพวกเขาปลอดภัยอย่างสมบูรณ์สำหรับมนุษย์ และสีผิดธรรมชาติเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่สามารถคาดเดาได้
สรุป
กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในขวดผักที่เตรียมไว้เป็นปรากฏการณ์ที่พบบ่อย ความจริงก็คือส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเอนไซม์อัลลินินซึ่งในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ แต่ตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่านี่ไม่ใช่เหตุผลเดียวที่ทำให้ผักเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน นอกจากนี้สียังสามารถเปลี่ยนได้เนื่องจากมีทองแดงอยู่ในปริมาณสูงเช่นเดียวกับข้อผิดพลาดในการจัดเก็บและการเตรียมช่องว่าง
นักวิทยาศาสตร์พบว่าผักสีฟ้าสามารถรับประทานได้ ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ สิ่งเดียวที่อาจเกี่ยวข้องกับเจ้าของหุ้นดังกล่าวคือรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์