องุ่นต้อง
องุ่นต้องเป็นน้ำผลไม้คั้นสดที่ไม่ผ่านการแปรรูปซึ่งใช้ในการผลิตเครื่องดื่มไวน์ น้ำผลไม้ดังกล่าวยืมตัวเองไปสู่การหมักการชี้แจงและการชรา การหมักองุ่นต้องมีหลายลักษณะ
องุ่นต้อง
วิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการหมัก
กิจกรรมของหลุยส์ปาสเตอร์นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสในสาขาจุลชีววิทยาเริ่มต้นในปีพ. ศ. 2407 และมีผลงานในสาขาความไม่สมดุลของโมเลกุล นักวิทยาศาสตร์ได้รับแจ้งให้ศึกษาการหมักโดยปรากฏการณ์ที่เขาสังเกตเห็นโดยบังเอิญในระหว่างการทดลองโดยใช้กรดทาร์ทาริก racemic หลังจากการทดลองกับไอโซเมอร์หลุยส์ปาสเตอร์เกิดความคิดที่ว่าตัวแทนของเชื้อราที่เติบโตในสารละลายกรดเรสมิกเป็นสาเหตุที่แท้จริงของการสลายตัวของเชื้อรา ความคิดนี้กลายเป็นตำแหน่งเริ่มต้นที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์เข้าใจลักษณะทางสรีรวิทยาของผลกระทบของจุลินทรีย์ที่มีต่อสารตั้งต้นโดยรอบ
ปาสเตอร์ยังคงค้นคว้าของตัวเองต่อไปเกี่ยวกับกระบวนการหมักจากมุมมองใหม่ ๆ นักวิทยาศาสตร์หักล้างการคาดเดาเกี่ยวกับการตีความทางเคมีของสาระสำคัญของกระบวนการภายใต้การศึกษาโดยสร้างการทดลองที่เรียบง่ายและน่าเชื่อถืออย่างสมบูรณ์บนอาหารอนินทรีย์ที่ไม่มีโปรตีนซึ่งมีการเพาะเลี้ยงยีสต์ขนาดเล็ก การหมักอย่างรวดเร็วและการเติบโตของมวลยีสต์ในสภาพแวดล้อมนี้ทำให้ความเห็นของฝ่ายตรงข้ามของการตีความทางชีวภาพของการหมักกลับหัวอย่างสิ้นเชิง
หลุยส์ปาสเตอร์พิสูจน์ให้เห็นว่ากระบวนการหมักเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตนั่นคือยีสต์ซึ่งตอบสนองความต้องการทางโภชนาการและการสืบพันธุ์ของพวกมันโดยใช้น้ำตาลและเกลือแร่ซึ่งมีอยู่ในสารอาหารที่เหมาะสมและภายใต้อิทธิพลของพวกมัน การหมักสารตั้งต้น
องุ่นต้องมีค่าเฉลี่ย 54-86 กรัม น้ำ 0.2-0.9 กรัม โปรตีน 11-30 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.6-1.6 กรัม กรดอินทรีย์ 0.2-0.6 กรัม ใยอาหาร 245 มก. โพแทสเซียม 40 มก. แคลเซียม 23 มก. ฟอสฟอรัส 18 มก. แมกนีเซียมเช่นเดียวกับเฟอร์รัมโคบอลต์แร่ธาตุอื่น ๆ กรดแอสคอร์บิกไทอามีนไรโบฟลาวินฟลาโวนอยด์ไนอาซินเป็นต้น
ตัวแทนกระบวนการหมัก
สำหรับการผลิตไวน์ทุกชนิดจำเป็นต้องใช้จุลินทรีย์ที่มีชีวิต - ยีสต์ไวน์ คุณภาพของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับเผ่าพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลและรับพลังงานจากพวกมันสำหรับกระบวนการที่สำคัญ จุลินทรีย์ดังกล่าวผลิตในรูปแบบปลอดเชื้อแห้งหรือแข็งหลังจากนั้นเชื้อจากจุลินทรีย์จะถูกเติมลงในสาโทเพื่อการหมักต่อไป แม้จะมียีสต์หลายชนิดที่สามารถนำมาทำไวน์ได้ แต่ตอนนี้ที่นิยมมากที่สุดคือ Lalvin KV-1118 และ Lalvin EC-1118
แบรนด์ Lalvin KV-1118 ผลิตยีสต์สกัดเข้มข้นซึ่งก่อนหน้านี้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และใช้ในการผลิตแชมเปญไวน์แดงอ่อนหรือไวน์ขาวยีสต์ยี่ห้อนี้มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในขณะที่ทำให้ปฏิกิริยาเป็นปกติ ฉลาก KV นำเสนอเครื่องดื่มในอนาคตที่มีกลิ่นหอมเด่นชัด ยีสต์เข้มข้นไม่มีสิ่งเจือปน บรรจุภัณฑ์ Lalvin KV-1118 สามารถเก็บไว้ในที่มืดและแห้งได้นานถึง 2-3 ปีและหลังจากเปิดแล้วจะสามารถใช้งานได้ 7 เดือน
ยีสต์ไวน์ Lalvin EC-1118 รับประกันรสชาติของไวน์ขาวและไวน์แดงโดยละเอียดทำให้มีความชัดเจนและชัดเจน ควรใช้แบรนด์นี้ในการผลิตเครื่องดื่มจากผลแอปเปิ้ลเชอร์รี่ไวเบอร์นัมและพืชผลอื่น ๆ เครื่องหมายของสหภาพยุโรประบุว่าผลิตภัณฑ์ไวน์มีลักษณะเป็นโฟมจำนวนเล็กน้อยเพิ่มความสว่างให้กับเครื่องดื่มและรวบรวมตะกอน ยีสต์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งนานถึง 3 ปีและบรรจุภัณฑ์แบบเปิดเหมาะสำหรับ 6 เดือนเท่านั้น
นอกจากนี้การเพิ่มปริมาณน้ำตาลขององุ่นจะต้องเป็นขั้นตอนที่สำคัญเพราะ บ่อยครั้งที่วัตถุดิบมีน้ำตาลไม่เพียงพอ หลังใช้เฉพาะที่ไม่ผ่านการกลั่น สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดลักษณะที่คาดหวังของเครื่องดื่มล่วงหน้าเพื่อให้ทราบสัดส่วนของการเติมน้ำตาลทราย
ค่าของสภาวะอุณหภูมิ
อุณหภูมิที่สูงเกินไปเป็นอันตรายต่อไวน์ในอนาคต
อุณหภูมิที่ลดลง (สูงสุด 15 ° C) ในระหว่างการหมักจะทำให้กระบวนการช้าลงจนหยุดสนิท ในขณะเดียวกันที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 ° C การหมักจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมากระตุ้นให้รสชาติของเครื่องดื่มไวน์ลดลง สำหรับกระบวนการหมักแอลกอฮอล์อุณหภูมิที่เหมาะสมและเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปคือ 18 ° -20 ° C
ไม่ว่าช่วงเวลาใดของวันหรือฤดูกาลของปีไวน์ในอนาคตไม่ควรอยู่ในอุณหภูมิที่สูงเกินไปซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพ ร่างและแสงแดดยังไม่เอื้ออำนวย ในการหมักสาโทควรอุ่นเล็กน้อยสร้างสภาพความเป็นอยู่ที่จำเป็นสำหรับจุลินทรีย์
นอกเหนือจากที่กล่าวมาแล้วสภาวะอุณหภูมิมีผลต่อระดับความเป็นกรดของเครื่องดื่ม ไวน์ที่มีค่าต่ำจะมีรสเปรี้ยวในขณะที่ค่าสูงจะกลายเป็นรสขมเนื่องจากเปอร์เซ็นต์ของอัลดีไฮด์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและแอลกอฮอล์จะน้อยลง
ด้วยการคายน้ำบางส่วนของน้ำผลไม้จะต้องได้รับองุ่นเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการเพื่อลดกรดและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มากเกินไป ในองค์ประกอบขององุ่นเข้มข้นที่ได้รับการแก้ไขจะต้องไม่อนุญาตให้ใช้เอทิลแอลกอฮอล์เกิน 1% องุ่นเข้มข้นต้องตามเครื่องวัดการหักเหของแสงที่อุณหภูมิ 20 ° C ไม่ควรมีส่วนผสมแห้งเกิน 51%
คุณสมบัติของการหมักไวน์แดงและไวน์ขาว
การหมักเยื่อเป็นกระบวนการที่ใช้ในการทำเครื่องดื่มไวน์แดงซึ่งแตกต่างจากผ้าขาวไม่เพียง แต่มีสีเท่านั้น แต่ยังมีความฝาดอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย กระบวนการนี้ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำองุ่นไม่ได้แยกออกจากผิวหนังเยื่อเมล็ดและสันเขาและหมักเช่นนั้น การหมักเยื่อจะดำเนินการในภาชนะที่ว่างเปล่าเป็นเวลาหนึ่งในสี่โดยแช่เยื่อบดไว้ที่นั่น สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ° C หรือสูงขึ้นถึง 30 ° C ขึ้นไป นี่คือวิธีที่ต้องลดระดับองุ่นลงโดยน้ำผลไม้จะเริ่มปรากฏภายใน 4-5 วันหลังจากเริ่มการหมัก
ไวน์แดงมีคุณสมบัติหลายประการ: มีแนวโน้มที่จะเกิดการตกตะกอนอย่างหนักสีมักจะเข้าสู่สเปกตรัมสีแดงความฝาดจะค่อยๆหายไปรสชาติทั้งหมดจะปรากฏขึ้นและยังสามารถเก็บไว้ได้ดีและมีอายุในถัง
ไวน์ขาวได้มาจากองุ่นทั้งพันธุ์สีอ่อนและสีเข้มอย่างไรก็ตามก่อนการหมักจะมีการกดผลเบอร์รี่เพื่อให้น้ำหมักโดยไม่มีผิวหนังและส่วนประกอบอื่น ๆ สำหรับกระบวนการนี้อุณหภูมิจะถูกเก็บไว้ที่ 13 ° -20 ° C เนื่องจากการหมักเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำทำให้ไวน์มีรสชาติของผลไม้ที่ละเอียดอ่อน การผลิตพันธุ์ขาวมีความซับซ้อนอย่างมากเนื่องจากสาโทต้องผ่านกระบวนการกรองบ่อยครั้ง องุ่นต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นไม่ควรเกิน 1.4 กก. / ลบ.ม. และความเป็นกรดจะอยู่ในช่วง 12 ถึง 18 กรัม / dm³
การดูแลสาโท
ในระหว่างการหมักน้ำองุ่นต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังซึ่งเกิดจากปัจจัยบางประการ
- เพื่อการกระจายน้ำตาลที่เติมได้ดีขึ้นตะกอนของยีสต์จะถูกกวนเพื่อให้จุลินทรีย์ทั้งชั้นบนและชั้นล่างสามารถพัฒนาและเพิ่มจำนวนได้ทำงานเพื่อมอบคุณสมบัติที่จำเป็นให้กับเครื่องดื่มในอนาคต
- แม้ว่ายีสต์สามารถทำงานได้ภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน แต่การให้ออกซิเจนในระยะสั้นจะช่วยปรับปรุงการทำงานที่สำคัญได้อย่างมีนัยสำคัญดังนั้นสาโทจึงได้รับการระบายอากาศ
- หากคุณวางแผนที่จะได้ไวน์ที่มีความเข้มข้นสูงให้เพิ่มน้ำตาลทราย ควรระลึกไว้เสมอว่าปริมาณน้ำตาลต้องไม่เกิน 15%
- จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิซึ่งไม่ควรเปลี่ยนแปลงอย่างมากและเกิน 18 ° -20 ° C
- ในการตรวจสอบความคืบหน้าของการหมักควรชิมรสชาติของไวน์และดูว่ามีคุณสมบัติตามที่ต้องการหรือไม่
การกำจัดเยื่อ
เยื่อกระดาษจะถูกนำออกจากสิ่งที่ต้องการ แต่สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับออกซิเจนโดยใช้ซีลน้ำเพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อย ในตอนท้ายของกระบวนการหมักน้ำผลไม้จะถูกกรองและกด เศษส่วนที่กดทับของเยื่อมีลักษณะเป็นกรดและแทนนินในปริมาณสูงและมีสีเข้ม เศษส่วนเหล่านี้จะถูกเพิ่มลงในสาโทเพื่อให้มีผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม
การสัมผัสสาโทกับออกซิเจนถือเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเนื่องจากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการบุกรุกของแบคทีเรียแปลกปลอม เพื่อหลีกเลี่ยงการแทรกซึมและการเพิ่มจำนวนของพวกเขาภาชนะบรรจุที่มีไวน์ในอนาคตจะถูกรมโดยใช้กำมะถันซึ่งจะทำลายแบคทีเรียและยังทำให้ไวน์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย
การควบคุมความเป็นกรด
คุณภาพของเครื่องดื่มไวน์ขึ้นอยู่กับดัชนีความเป็นกรด หากสภาพอากาศกระตุ้นให้เกิดความเป็นกรดสูงของผลเบอร์รี่องุ่นจะอนุญาตให้ลดมูลค่าโดยการเคลือบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (ไม่เกิน 2 กรัม / ลิตร) ซึ่งไม่มีสิ่งเจือปนทางเคมี
หากในทางตรงกันข้ามความเป็นกรดจะลดลงก่อนที่จะดำเนินกระบวนการหมักจะได้รับอนุญาตให้เพิ่มกรดทาร์ทาริกหรือกรดซิตริกในการคำนวณไม่เกิน 2 กรัม / ลิตร คุณยังสามารถควบคุมความเป็นกรดได้ด้วยการผสมน้ำผลไม้ที่มีกรดสูงและกรดต่ำ
สรุป
การทำไวน์เป็นกระบวนการที่น่าสนใจ แต่ต้องใช้ความพยายามและซับซ้อนดังนั้นก่อนหน้านั้นพวกเขาศึกษารายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของการผลิตไวน์เพื่อให้ไวน์มีรสชาติที่คุณต้องการในที่สุด