เหตุผลในการทำให้แอปเปิ้ลคล้ำเมื่อตัด
มีเรื่องราวที่แตกต่างกันมากมายเกี่ยวกับสาเหตุที่แอปเปิ้ลมีสีคล้ำเมื่อถูกตัด แต่บางเรื่องก็เป็นเพียงนิยายซึ่งบางคนเชื่อโดยไม่รู้ถึงเหตุผลที่แท้จริง ลองพิจารณาคำตอบทั้งหมดของคำถามนี้และได้ข้อสรุปเชิงตรรกะ
เหตุผลในการทำให้แอปเปิ้ลคล้ำเมื่อตัด
ตำนานและความเข้าใจผิดที่สำคัญ
ตามกฎแล้วคนส่วนใหญ่มักเชื่อว่าแอปเปิ้ลมีสีคล้ำเมื่อถูกตัดเนื่องจากมีธาตุเหล็กสูง
เหตุผลก็คือเมื่อปอกเปลือกหรือผลไม้ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โมเลกุลของเหล็กจะเป็นสนิมดังนั้นเยื่อจึงเปลี่ยนสีตามธรรมชาติอย่างรวดเร็ว
นอกจากนี้หลายคนยังอ้างถึงข้อโต้แย้งต่อไปนี้เป็นข้อพิสูจน์: หากคุณชโลมเนื้อแอปเปิ้ลด้วยน้ำมะนาวก็จะไม่ทำให้สีของมันเสื่อมลงเลย และทั้งหมดเป็นเพราะกรดแอสคอร์บิกจับไอออนของเหล็กและไม่อนุญาตให้มีสีสนิมปรากฏขึ้น
แน่นอนว่าเวอร์ชันนี้น่าเชื่อและคล้ายกับความจริงมาก แต่นี่เป็นความเข้าใจผิดที่พบบ่อย
ในที่สุดเรามาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้นกับแอปเปิ้ลที่หั่นแล้ว
เหตุผลที่แท้จริง
แอปเปิ้ลทุกพันธุ์มีธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบ ภายในผลไม้หนึ่งผลมีน้ำหนักประมาณ 150 กรัมมีเหล็กประมาณ 3-4 กรัม
แต่ปริมาณของสารนี้ไม่เพียงพอที่จะส่งผลต่อสีของเยื่อกระดาษ เหตุผลที่แท้จริงนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
หลังจากความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของผลไม้กระบวนการทางเคมีทั้งหมดเกิดขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุที่แท้จริงของการทำให้สีเข้มขึ้น หากคุณติดตามวงจรของการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดคุณจะเข้าใจได้ว่าอะไรนำไปสู่สิ่งนี้
อย่างที่ทราบกันดีว่าผลไม้อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ นักเคมีจำแนกพวกมันเป็นกลุ่มโพลีฟีนอลที่มีชื่อแตกต่างกัน แต่สาระสำคัญทั่วไปคือสารประกอบของฟีนอลต่างๆ นอกจากโพลีฟีนอลที่ไม่มีสีแล้วเยื่อยังมีสารเช่นโพลีฟีนอลออกซิเดส
หลังจากการตัดแล้วออกซิเจนจะแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างที่สำคัญด้วยเหตุนี้เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสจึงเริ่มทำปฏิกิริยากับโพลีฟีนอลอย่างแข็งขัน
เมื่อแอปเปิ้ลทำปฏิกิริยากับออกซิเจนปฏิกิริยาทางเคมีจะเริ่มขึ้น
ในตอนท้ายของการโต้ตอบส่วนประกอบใหม่จะปรากฏขึ้น - quinone ซึ่งเป็นตัวออกซิไดซ์ที่รุนแรงซึ่งนำไปสู่การทำให้มืดลง
ปรากฎว่าปรากฏการณ์นี้เป็นกลไกป้องกันชนิดหนึ่ง
ประการแรกผลไม้พยายามป้องกันตัวเองจากศัตรูพืชเช่นหนอนผีเสื้อที่ชอบเกาะอยู่ภายใน Quinone เป็นพิษมากสำหรับพวกมันเช่นเดียวกับเชื้อราบางประเภท นอกจากนี้การกินเนื้อที่มีสีเข้มจะขัดขวางการย่อยอาหารของหนอนผีเสื้อ
ประการที่สองการเกิดออกซิเดชันนำไปสู่การก่อตัวของฟิล์มป้องกันที่ป้องกันความเสียหายที่จะเติบโตในด้านกว้างและภายใน
ทำไมแอปเปิ้ลบางตัวถึงคล้ำเร็ว?
อัตราการเกิดปฏิกิริยาขึ้นอยู่กับสภาพความหลากหลายและอุณหภูมิ
- ในอากาศเย็นหรือในตู้เย็นแอปเปิ้ลที่ถูกกัดจะมืดลงหลังจากผ่านไป 5-10 ชั่วโมงเท่านั้นและในเตาอบร้อนหรือหม้อหุงช้าพวกเขาจะมืดในไม่กี่นาที
- พันธุ์เปรี้ยวเปลี่ยนสีเร็วกว่ารสหวานข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามีเอนไซม์ออกซิเดสน้อยกว่าในผลไม้รสหวาน
วิธีป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ
แน่นอนว่าคุณสมบัติของแอปเปิ้ลเกือบทั้งหมดที่จะเปลี่ยนสีหลังจากทำลายความสมบูรณ์ของมันนั้นไม่ได้เป็นไปตามรสนิยมของหลาย ๆ คน - ผลไม้สีน้ำตาลจะเสียรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการเตรียมการตัดตามเทศกาลบนโต๊ะ
ลองมาดูวิธีง่ายๆที่จะช่วยให้แอปเปิ้ลดูชุ่มฉ่ำ
- วิตามินซีที่พบในน้ำผลไม้รสเปรี้ยวจะช่วยคุณได้ มันปรับปฏิกิริยาระหว่างเอนไซม์กับออกซิเจนในอากาศให้เป็นกลาง ก็เพียงพอที่จะหล่อลื่นบาดแผลด้วยมะนาวหรือน้ำส้มและมันจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำ เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่าผลไม้ที่คั้นแล้วจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
- กรดซิตริกสามารถใช้แทนน้ำมะนาวได้ สารจำนวนเล็กน้อยต้องเจือจางในน้ำเย็นหั่นผลไม้และวางชิ้นในสารละลายประมาณ 5-6 นาที
- น้ำเชื่อมยังช่วยป้องกันการเปลี่ยนสี ถ้าคุณใส่น้ำเชื่อมสักครู่มันจะไม่มืดลง แต่จะมีรสชาติที่หวานกว่า
- คุณสามารถโรยด้วยน้ำหวานโซดาซึ่งมีกรดซิตริกและน้ำตาล
- หากคุณต้องการนำแอปเปิ้ลที่หั่นไว้ติดตัวไปด้วยเช่นไปเที่ยวหรือไปโรงเรียนวิธีนี้ก็เหมาะสม: ผลไม้ถูกหั่นเป็น 2 ซีกนำแกนออกอย่างระมัดระวังครึ่งหนึ่งจะพับเข้าหากันและดึงเข้าด้วยกัน หนึ่งหรือสองแถบยาง จากนั้นผลไม้จะต้องบรรจุในถุง ออกซิเจนจะไม่สามารถเข้าไปในส่วนที่ถูกตัดได้และจะยังคงเบาอยู่
การรับประทานผลไม้ที่มีสีน้ำตาลเล็กน้อยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แอปเปิ้ลดังกล่าวสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย หากเนื้อสีน้ำตาลอมน้ำตาลไม่ทำให้เกิดความอยากอาหารคุณสามารถตัดส่วนที่เน่าเสียออกก่อน