องค์ประกอบทางเคมีของเห็ด
การใช้เห็ดในการปรุงอาหารนั้นไม่เพียง แต่จะได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์นี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายอีกด้วย เนื้อผลไม้มีสารอาหารมากมายที่จำเป็นสำหรับมนุษย์และมังสวิรัติก็แทนที่เนื้อสัตว์ด้วย ส่วนประกอบของเห็ดแตกต่างกันไปเล็กน้อยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
องค์ประกอบทางเคมีของเห็ด
สารที่มีประโยชน์ในองค์ประกอบของเห็ด
องค์ประกอบทางเคมีของเห็ดไม่เหมือนกับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ประกอบด้วยของแห้ง 5 ถึง 10% ส่วนที่เหลือคือน้ำ ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยโปรตีนคิดเป็น 65-70% ของปริมาณสารทั้งหมด เห็ดยังมีคาร์โบไฮเดรตซึ่งมีปริมาณใกล้เคียงกับอาหารจากพืชอื่น ๆ อุดมไปด้วยวิตามิน A และ C ในองค์ประกอบทางเคมีมีวิตามินของกลุ่ม B, D และ PP ในระหว่างการปรุงอาหารวิตามินบางส่วนจะถูกทำลายซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ผ่านการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน
มีวิตามินในเห็ดไม่น้อยไปกว่าตับเนื้อ
มีแร่ธาตุน้อยในผลิตภัณฑ์ มีโพแทสเซียมทองแดงเหล็กแคลเซียมโซเดียมรูบิเดียมดีบุกแคดเมียมโมลิบดีนัมโครเมียมกำมะถัน ในปริมาณที่น้อยที่สุดจะรวมอยู่ในผลของเชื้อราและเงิน แม้ว่าปริมาณของธาตุที่ประกอบเป็นองค์ประกอบทางเคมีของเห็ดจะมีน้อย แต่ก็เพียงพอสำหรับคนที่จะได้รับสารที่จำเป็นต่อวันมากกว่าครึ่ง
มีคุณค่าทางโภชนาการ
มีสารที่มีประโยชน์น้อยกว่าในองค์ประกอบทางเคมีของเห็ดตามอายุซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงควรหลีกเลี่ยงตัวอย่างเก่า ๆ ขึ้นอยู่กับความหลากหลายปริมาณแคลอรี่จะแตกต่างกันไประหว่าง 9-35 กิโลแคลอรีสำหรับผลิตภัณฑ์สดทุกๆ 100 กรัมซึ่งทำให้เห็ดเป็นที่นิยมในหมู่นักโภชนาการ ตัวแทนของประเภท Bolet - เห็ดชนิดหนึ่ง - มีแคลอรี่สูง พบแคลอรี่จำนวนน้อยที่สุดในไนเจลลา ในทางตรงกันข้ามผลิตภัณฑ์แห้ง 100 กรัมมีตั้งแต่ 150 ถึง 320 กิโลแคลอรี เช่นเดียวกับผักดองโฮมเมด เป็นการยากที่จะตัดสินปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ในร้านเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีมีสารเติมแต่งทุกชนิดสูง
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีเห็ดเกือบทุกชนิดมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผัก ดังนั้นจึงเรียกว่า "เนื้อป่า" หรือ "ขนมปังป่า" คาดว่าเห็ดแห้งมีโปรตีนประมาณ 30% (อย่างไรก็ตามเห็ดอายุน้อยมีมากกว่าเห็ดแก่) ในแง่ของปริมาณโปรตีนและองค์ประกอบของกรดอะมิโนเห็ดมีความใกล้ชิดกับผักมากขึ้น ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่สร้างโปรตีน 18 จาก 20 ชนิด ในจำนวนนี้ 8 รายการไม่สามารถถูกแทนที่ได้นั่นคือ ไม่สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์
เนื่องจากผนังเซลล์ของเชื้อรารวมถึงโพลีแซคคาไรด์ไคตินซึ่งไม่ถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์จึงจำเป็นต้องปรุงเห็ดในลักษณะที่จะปล่อยเนื้อหาของเซลล์ให้ได้มากที่สุดซึ่งร่างกายมนุษย์สามารถจัดการได้ . ในการทำเช่นนี้เห็ดสดจะถูกสับละเอียดและแห้งบด ทั้งสองได้รับการประมวลผลทางความร้อนซึ่งทำให้สามารถเพิ่มการดูดซึมของเนื้อเห็ดหรือโปรตีนที่มีอยู่ได้มากถึง 70%
ร่างกายที่ติดผลของเชื้อรามีไขมันจำนวนมากซึ่งอยู่ที่ 1.3-2.7% ซึ่งตัวเลขนี้สูงกว่าปริมาณไขมันในพืชผักหลายเท่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งไม่สามารถถูกแทนที่ได้ (ไม่สังเคราะห์) สำหรับร่างกายมนุษย์คิดเป็นประมาณ 67% ของมวลไขมัน พวกเขามั่นใจว่าการพัฒนาของเนื้อเยื่อปกติการเผาผลาญอาหารและไม่อนุญาตให้คอเลสเตอรอลเกาะที่ผนังของหลอดเลือด
ส่วนหลักของคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในร่างกายเห็ดเป็นของเศษเส้นใยและทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติและช่วยขจัดคอเลสเตอรอลและสารพิษออกจากร่างกาย
อัตราส่วนของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต (kbzh หรือ bzhu) แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ตัวอย่างเช่นเห็ดชนิดหนึ่งสด 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 3.7 กรัมไขมัน 1.7 กรัมคาร์โบไฮเดรต 3.4 กรัม ปริมาณแคลอรี่คือ 30 กิโลแคลอรี เห็ดชนิดหนึ่งแห้งไม่มีน้ำมีโปรตีน 20.1 กรัมไขมันและคาร์โบไฮเดรต 4.8 กรัมและ 27.6 กรัมตามลำดับ ปริมาณแคลอรี่ - 150 กิโลแคลอรี อัตราสูงสุดอยู่ในเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่งแห้ง ประกอบด้วยโปรตีน 35.4, 5.4, 39.7 กรัมไขมันและคาร์โบไฮเดรตตามลำดับ ปริมาณแคลอรี่คือ 240 กิโลแคลอรี ตัวชี้วัดต่ำสำหรับน้ำมันสด ด้วยค่าพลังงาน 9 กิโลแคลอรีประกอบด้วยโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต 2.4, 0.7, 1.7 กรัม ไม่สามารถระบุ KBzh ของพันธุ์ทั้งหมดได้ มีตารางบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่แสดงข้อมูลนี้
เวลาในการย่อยของผลิตภัณฑ์ทุกชนิด (ประเภท) ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง เป็นเวลา 150 นาที
เมื่อปรุงอาหารต้องระลึกไว้เสมอว่าไม่ใช่ทุกส่วนของเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากัน ดังนั้นในหมวกจึงมีเส้นใยเห็ดน้อยกว่าร่างกายมนุษย์จึงดูดซึมได้ง่ายกว่า ในทางกลับกันขาจะย่อยได้น้อยลงเนื่องจากมีเชื้อราจำนวนมากอยู่ในตัวซึ่งจะให้ความแข็งแรงแก่เซลล์ของเชื้อราแต่ละเซลล์ ในเห็ดแก่ขอแนะนำให้เอาชั้นที่มีสปอร์ออก - มีคุณค่าทางโภชนาการเฉพาะในตัวอย่างที่อายุน้อยก่อนสร้างสปอร์ จำเป็นต้องถอดฝาปิดผิวหนังออกด้วยเพราะส่วนใหญ่มักจะมีการเก็บสารอันตรายไว้ในนั้นโดย "ทีมงานที่ใกล้ชิด"
กลุ่มเห็ด
ตามรสนิยมเห็ดแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม
ตามคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเห็ดทั้งหมดแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 ได้แก่ เห็ดชนิดหนึ่งเห็ดสนและเห็ดโคน โก้เก๋แชมปิญองที่ปลูก ยังไงซะ. ทุกสายพันธุ์ที่ก้านและฝาเป็นสีขาวมีรสนิยมสูง เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดนม (สีน้ำเงิน, แอสเพน) และเห็ดชนิดหนึ่งรวมอยู่ในกลุ่มที่ 2 คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติด้อยกว่าโบโรวิคเล็กน้อย Russula (ไม่ใช่ทั้งหมด), agarics น้ำผึ้ง (ฤดูใบไม้ร่วง) และ Valui ถูกกำหนดให้เป็นกลุ่มที่ 3 คนเก็บเห็ดใช้เวลาน้อยลง กลุ่มที่ 4 ได้แก่ เห็ดนางรม (ทั่วไปฤดูใบไม้ร่วง) podgruzdki (ขาวดำ) และ russula (ไม่ใช่ทั้งหมด) หากคุณปรุงอย่างถูกต้องคุณจะได้อาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ
เพื่อให้ได้รับประโยชน์สูงสุดจากอาหารต้องปรุงอย่างถูกต้อง นอกจากนี้ยังควรทราบเกี่ยวกับคุณสมบัติพิเศษของเห็ด:
- เห็ดมีแร่ธาตุจำนวนเล็กน้อยรวมทั้งแคลเซียม แต่จุลินทรีย์นี้จะดูดซึมได้ดีกว่าเล็กน้อยหากคุณเสิร์ฟจานเห็ดพร้อมครีมเปรี้ยวหรือนม
- ปริมาณโปรตีนของเห็ดอยู่ในระดับสูง เพื่อให้ได้ค่าเผื่อรายวันเห็ดชนิดหนึ่งสด 250 กรัมหรือครึ่งหนึ่งของเห็ดชนิดหนึ่งแห้งส่วนนี้ก็เพียงพอแล้ว การใช้อย่างเป็นระบบนำไปสู่การปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบภูมิคุ้มกัน นอกจากนี้เห็ดยังมีสารที่สามารถป้องกันการปรากฏตัวของเนื้องอกต่างๆในร่างกายซึ่งเป็นเหตุผลที่แนะนำให้ใช้ในการป้องกันมะเร็ง
- เห็ดซึ่งเป็นส่วนประกอบของวิตามินซีและแคโรทีนจะปราศจากสารเหล่านี้ในระหว่างการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน เวลาในการปรุงอาหารที่เหมาะสมที่สุดคือไม่เกิน 10-15 นาที ดังนั้นจึงควรปรุงอาหารจากเห็ดขนาดเล็กซึ่งปรุงในเตาอบประมาณ 7-10 นาทีไม่ควรรับประทานดิบ อาจทำให้เกิดการรบกวนระบบทางเดินอาหาร
- เห็ดไม่เพียง แต่เกี่ยวกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น ในสภาพห้องปฏิบัติการสารจะได้รับจากสารเหล่านี้ซึ่งใช้ในการเตรียมยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งยาปฏิชีวนะ (เช่นเพนิซิลลิน) และยาต้านเชื้อแบคทีเรียจะทำจากยาเหล่านี้ ในการแพทย์พื้นบ้านยาสำหรับโรคพิษสุราเรื้อรังและยาแก้ปวดทำจากเห็ดที่กินได้ ใช้โดยหมอพื้นบ้านและพันธุ์ที่กินไม่ได้ อย่างไรก็ตามจะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธที่จะรับเงินดังกล่าว
- การมีสังกะสีในเห็ดทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าในระหว่างการรับประทานอาหาร องค์ประกอบการติดตามนี้ในองค์ประกอบของเนื้อผลไม้ช่วยให้คุณเร่งการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต เป็นผลให้อาหารทั้งหมดถูกย่อยและแคลอรี่ไม่เพิ่มน้ำหนักส่วนเกิน เมื่อขาดสังกะสีคน ๆ หนึ่งจึงต้องการขนมหวานหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ มันจะมีประโยชน์มากขึ้นในการชดเชยการขาดนี้ด้วยความช่วยเหลือของเห็ดที่จะไม่เป็นอันตรายต่อร่าง สังกะสียังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ
- เอนไซม์ที่พบในเห็ดช่วยปรับระดับคอเลสเตอรอลในเลือดให้เป็นปกติ เห็ดนางรมรับมือกับงานนี้ได้ดีที่สุด เพื่อลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด 10% เห็ดนางรม 50 กรัมจะรวมอยู่ในอาหารประจำวัน
- เอนไซม์ที่สามารถสลายไขมันและไกลโคเจนในเซลล์เชื้อราพบอะไมเลสไลเปสไซเตสและยูรีเทส
- พบไขมันมากที่สุดในเยื่อพรหมจารีน้อยที่ขา
ความเสียหายของเห็ด
เห็ดเป็นคาร์โบไฮเดรตโปรตีนเอนไซม์และสารอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย อย่างไรก็ตามในบางกรณีอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เนื่องจากลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมี (ตัวอย่างเช่นการมีไคตินในผนังเซลล์) เห็ดจึงเป็นเรื่องยากสำหรับระบบย่อยอาหารและจำเป็นต้องใช้เอนไซม์หลายชนิด การประมวลผล. ด้วยเหตุนี้จึงไม่มอบให้กับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารควรปรึกษาแพทย์ก่อน
จะดีกว่าที่จะรวบรวมของขวัญจากป่าด้วยตัวคุณเอง ปริมาณสารพิษในเห็ดที่กินได้ซึ่งเติบโตใกล้ทางหลวงและสถานประกอบการมีมาก พวกมันดูดซับสารหลายชนิดจากสิ่งแวดล้อมเช่นฟองน้ำ รวบรวมผลิตภัณฑ์ในพื้นที่ที่สะอาดและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
เห็ดจะถูกดูดซึมหลังจากบริโภคเพียง 2.5 ชั่วโมงดังนั้นควรรับประทานเป็นอาหารเช้าหรือกลางวันจะดีกว่า เพื่อหลีกเลี่ยงอาการท้องอืด (ท้องอืด) พวกเขาจะไม่รวมกับผักสด เอาเปลือกที่ปิดฝาออกก่อนปรุงจะดีกว่า พวกเขาออกไป "ล่าสัตว์อย่างเงียบ ๆ " พร้อมกับการปรากฏตัวของฝนฤดูใบไม้ผลิครั้งแรก ด้วยน้ำที่เพียงพอเห็ดจะเติบโตอย่างรวดเร็ว สิ่งสำคัญคือต้องให้ทันเวลาก่อนที่เห็ดซึ่งเป็นน้ำ 90% จะสูญเสียสารอาหารส่วนใหญ่ไป
สรุป
อย่าไตร่ตรองว่าเห็ดเป็นโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต ส่วนประกอบของเห็ดรวมถึงส่วนประกอบทั้งหมดไม่รวมไขมันเอนไซม์และน้ำมันหอมระเหย เห็ดทั้งสดและไม่มีความชื้นมีประโยชน์ เห็ดแห้งมีแคลอรี่สูงกว่าซึ่งควรคำนึงถึงคนที่นับแคลอรี่และจดบันทึกอาหาร เมื่อเก็บเกี่ยวควรระมัดระวังไม่ให้ตัวอย่างที่กินไม่ได้ซึ่งก่อให้เกิดอันตรายถึงตายในมวลรวม
