วิธีการเก็บเห็ด
เห็ดเป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายดังนั้นการเก็บเห็ดในระยะยาวจึงเป็นปัญหาเร่งด่วนสำหรับแม่บ้านทุกคนและไม่เพียงเท่านั้น ท้ายที่สุดแล้วของขวัญจากป่าที่เก็บรักษาไว้อย่างไม่เหมาะสมไม่เพียง แต่ทำให้รสชาติของอาหารเสียไปเท่านั้น แต่ยังนำไปสู่ความผิดปกติของการรับประทานอาหารที่รุนแรง
วิธีการเก็บเห็ด
การเตรียมการจัดเก็บ
เห็ดสดจะถูกเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งวันโดยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต้องการ เป็นไปไม่ได้ที่จะขนส่งพวกมันในระยะทางไกลเนื่องจากการเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบนพื้นผิวของพวกมันซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียและรสชาติที่ลดลง
เงื่อนไขที่สำคัญคือการประมวลผลในเวลาที่เหมาะสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเดียวกันกับที่เก็บรวบรวม
หากไม่สามารถดำเนินการได้อย่างทันท่วงทีอย่างน้อยก็จำเป็นต้องคัดแยกเอาสิ่งสกปรกเศษและแมลงออกไป แต่ละชนิดมีรสชาติของตัวเองต้องมีการเตรียมการที่แตกต่างกันและมีขนาดที่แตกต่างกัน
เห็ดสามารถเก็บสดได้หากเตรียมอย่างถูกต้องสำหรับขั้นตอนนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการที่เลือกและประเภทของเห็ดที่หั่น
ขั้นตอนหลักของการเตรียมการสำหรับการจัดเก็บคือการกำจัดบริเวณที่ปนเปื้อนและเสียหายทำความสะอาดหมวกของสิ่งมีชีวิตเช่นรัสซูลาเนยเห็ดออกจากผิวหนัง ในการกำจัดศัตรูพืชให้แช่ในน้ำเค็มและล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล ยกเว้นสำหรับการอบแห้ง
วิธีการจัดเก็บ
จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขที่จะไม่อนุญาตให้มีการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
การเก็บเห็ดไว้ในตู้เย็นสักครู่สามารถยืดอายุความสดได้ จึงสูญเสียรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง
สำหรับการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นจะใช้การแช่แข็งการทำให้แห้งและการบรรจุกระป๋อง แต่ละวิธีเหล่านี้ช่วยให้คุณประหยัดได้จากหลายวันถึง 2-3 ปี แต่ต้องใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่าง
ห้องเย็น
การเก็บเห็ดสดโดยไม่ต้องสร้างเงื่อนไขพิเศษเป็นไปได้หลายชั่วโมง หากต้องการเก็บรักษาความสดใหม่เป็นเวลา 1 วันขึ้นไป (ไม่เกิน 3 วัน) ให้เก็บไว้ในตู้เย็น
เพื่อป้องกันไม่ให้เสื่อมสภาพให้ดำเนินการดังต่อไปนี้:
- ตัวอย่างที่เลือกจะถูกล้างภายใต้น้ำไหลและทำให้แห้งโดยกระจายออกบนพื้นผิวเรียบที่ปูด้วยกระดาษหรือผ้าขนหนูธรรมดา
- เนื้อผลไม้แห้งวางอยู่ในภาชนะปิดเล็กน้อยโดยการไหลเวียนของอากาศและวางไว้ในตู้เย็น
- ด้วยการปรากฏตัวของจุดด่างดำและการสูญเสียความแน่นของเนื้อเยื่อจึงไม่สามารถใช้งานได้
การปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิและความชื้นในอากาศที่เหมาะสมในห้องทำความเย็นจะช่วยให้สามารถเก็บเห็ดที่ตัดแล้วได้ตั้งแต่ 3 วันถึงหนึ่งสัปดาห์
เห็ดมักจะดูดซับกลิ่นของอาหารอื่น ๆ ดังนั้นจึงควรแยกไว้ต่างหาก
การแช่แข็ง
เป็นไปได้ที่จะเก็บเห็ดในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งปีจนกว่าจะมีการเก็บรวบรวมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่านี้ใหม่ ในเวลาเดียวกันพวกเขาไม่สูญเสียสารที่มีคุณค่า ตรึงไว้ด้วยวิธีต่อไปนี้:
- ดิบ: ตัวอย่างที่ผ่านการบำบัดแล้วจะถูกล้างและทำให้แห้งเล็กน้อย ชิ้นใหญ่ถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยยังคงอยู่ จากนั้นวางบนพื้นผิวเรียบและนำไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -25 ... -30 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกบรรจุให้แน่นขึ้นและส่งกลับไปที่ช่องแช่แข็ง
- ต้ม: เห็ดต้มในน้ำเค็มประมาณ 5-10 นาทีขึ้นอยู่กับชนิดและขนาด จากนั้นในกระชอนพวกเขาจะได้รับอนุญาตให้ระบายออกได้อย่างสมบูรณ์ทำให้เย็นลงและบรรจุในถุงหรือภาชนะอื่น ๆ (ดีที่สุดในบางส่วน) จากนั้นจะถูกส่งไปแช่แข็ง
- ทอด: เห็ดทอดในน้ำมันพืชจนความชื้นส่วนเกินระเหย (15-20 นาที) เย็นลงที่อุณหภูมิห้องบรรจุและส่งไปยังช่องแช่แข็ง
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
เมื่อเก็บในถุงให้จัดเรียงเห็ดเพื่อให้ได้บรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักต่างกัน (สำหรับวันหยุดจะสะดวกกว่าในการละลายน้ำแข็งมากกว่าภูเขาลูกเล็ก ๆ ทั้งลูก)
เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดสูญเสียความหอมและรสชาติเมื่อทอดก่อนแช่แข็งให้ทอดในเตาอบ
การต้มก่อนแช่แข็งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเห็ดที่มองจากมุมมองของคุณมีลักษณะค่อนข้างเสียไป แต่ก็อร่อยมากและไม่สามารถโยนทิ้งได้
โปรดทราบ! เห็ดที่ละลายแล้วจะต้องดำเนินการทันทีเพราะ พวกมันเป็น "รังที่สะดวกสบาย" ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ต่างๆและการพัฒนาสปอร์ของเชื้อรา
การอบเห็ด
วิธีการเก็บเห็ดในรูปแบบแห้งเกี่ยวข้องกับการกำจัดความชื้นออกจากเห็ดโดยไม่ต้องใช้ความร้อน การเตรียมการสำหรับกระบวนการนี้จะช่วยลดการล้าง แทนที่จะเช็ดเนื้อผลไม้ด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดสิ่งสกปรกออกและระวังอย่าให้ยับ ชิ้นใหญ่หั่นเป็นชิ้น ๆ หรือแยกขาออกจากหมวกส่วนเล็ก ๆ จะแห้งทั้งตัว
คุณสามารถอบเห็ดให้แห้งในเตาอบ
เห็ดจะถูกทำให้แห้งตามธรรมชาติในแสงแดดบนตะแกรงพาเลทร้อยด้วยด้ายหรือลวดเส้นเล็ก ๆ และในขณะเดียวกันก็ปล่อยให้มีช่องว่างระหว่างกัน นอกจากนี้ยังทำได้ในเตาอบเครื่องอบผ้าพิเศษและเตาอบไมโครเวฟ กลางแจ้งทำในสภาพอากาศที่แห้งและมีแดดจัดพยายามป้องกันแมลงตั้งแต่เช้าจนถึงค่ำ
สำหรับการอบแห้งในเตาอบหรือไมโครเวฟเห็ดจะถูกตัดเป็นแผ่นและวางในชั้นเดียวบนกระดาษ parchment เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกัน อุณหภูมิการอบแห้งในเตาอบที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการไม่เกิน 45 ° C จากนั้นจะเพิ่มขึ้นเป็น 75 ° C โดยไม่ต้องปิดประตูให้สนิท
การอบแห้งจะดำเนินการเป็นเวลา 2-3 วันในช่วงเวลาที่แผ่นเห็ดได้รับอนุญาตให้เย็นและระบายอากาศ ในเตาอบไมโครเวฟเทคโนโลยีกระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 ° C เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นประตูจะเปิดเล็กน้อยปล่อยให้ความชื้นส่วนเกินหลบหนีและแห้งอีกครั้ง เวลาในการอบแห้งทั้งหมดจะอยู่ที่ประมาณ 60-80 นาที
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
- จากตระกูล Chanterelle มีเพียงชานเทอเรลทั่วไปเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการอบแห้ง (แต่ยังสามารถเก็บความขมได้เล็กน้อย)
- คุณยังสามารถอบแห้งเห็ดทรัฟเฟิลขาวได้ แต่นี่เป็นอาหารอันโอชะราคาแพง
- มอเรลถูกทำให้แห้งอย่างน้อย 2 เดือนในที่โล่ง ในกรณีนี้สารพิษทั้งหมดจะออกจากร่างกายที่ติดผล
เห็ดที่แห้งอย่างถูกต้องควรมีความแน่นยืดหยุ่นและไม่แตกหัก ตามสีพวกมันเป็นสีเดียวแสงโดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้หรือร้อนเกินไป
ข้อดีของวิธีนี้คือความกะทัดรัดของผลิตภัณฑ์ที่ได้การเพิ่มรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นและการเก็บรักษาสารที่มีประโยชน์ทั้งหมด อย่างไรก็ตามไม่เหมาะสำหรับทุกสายพันธุ์ พวกเขาไม่ได้ใช้สำหรับเห็ดที่มีรสขม - เห็ดนม, มิลค์เมน, โวลูชกิ
เกลือ
การเตรียมประเภทนี้สำหรับฤดูหนาวเหมาะสำหรับเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ ประกอบด้วยการจัดเก็บในสารละลายพิเศษที่ไม่อนุญาตให้แบคทีเรียก่อโรคเพิ่มจำนวน นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มรสชาติและการดูดซึมของร่างกาย
เห็ดเค็มในภาชนะไม้แก้วหรือเคลือบที่สะอาดใช้กระบวนการร้อนหรือเย็น
เมื่อร้อนนำไปต้มหรือลวกก่อนที่จะใส่เกลือ เทคโนโลยีการทำเกลือประกอบด้วยการโรยเนื้อผลไม้ด้วยเกลือและเครื่องเทศเช่นพริกไทยใบกระวานใบเชอร์รี่หรือลูกเกด การกดขี่วางไว้ด้านบนและทิ้งไว้ในที่เย็น หลังจากนั้นไม่กี่วันเห็ดจะหลั่งน้ำผลไม้ซึ่งเป็นสารกันบูดที่ดี
พวกเขาใช้เห็ดเค็มเย็นหลังจาก 4-6 สัปดาห์ร้อน - หลังจาก 15-20 วัน
การดอง
ชิ้นงานที่ได้ด้วยวิธีนี้จะถูกเก็บไว้ในสารละลายที่มีกรดอะซิติก ไม่เพียง แต่เป็นสารกันบูดที่ดีเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เห็ดมีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมอีกด้วย สำหรับการดองเห็ดที่ปอกเปลือกล้างและเตรียมไว้จะถูกต้มเป็นเวลาหลายนาทีในน้ำดองซึ่งประกอบด้วยน้ำเกลือน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ จากนั้นพวกเขาจะถูกย้ายไปที่ขวดแก้วและม้วนขึ้น
ภาชนะที่มีเห็ดดองจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มืด: ห้องใต้ดินห้องครัวหรือตู้เย็น
กระป๋อง
วิธีการเก็บเกี่ยวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดวิธีหนึ่งสำหรับฤดูหนาว กับเขาเห็ดที่ผ่านการแปรรูปและสับจะถูกวางไว้ในขวดแก้วเทด้วยสารละลายพิเศษและรีดขึ้น วิธีการถนอมอาหารประกอบด้วยน้ำเกลือและเครื่องเทศ หากสารละลายไม่มีกรดอะซิติกตามใบสั่งแพทย์ขวดของผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเพิ่มเติมเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
ธนาคารที่รีดขึ้นไม่จำเป็นต้องมีอุณหภูมิพิเศษ นอกจากนี้วิธีการแปรรูปนี้ยังช่วยให้สามารถใช้เห็ดและผักหลายชนิดได้ในเวลาเดียวกัน
ระยะเวลาการจัดเก็บ
วิธีการเหล่านี้ช่วยให้คุณเก็บพืชผลที่เก็บเกี่ยวได้เป็นเวลานาน ปฏิบัติตามกฎและเงื่อนไขการเก็บรักษาเห็ดคุณสามารถเพลิดเพลินได้ตลอดทั้งปีโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและสุขภาพของสมาชิกในครอบครัว อนุญาตให้จัดเก็บช่องว่างขึ้นอยู่กับวิธีการที่เลือกภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้:
- สด: ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C (1-3 วัน) จาก 7 ถึง 14 ° C (12-17 ชั่วโมง)
- แช่แข็ง: ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -12 ถึง -18 °С (3-6 เดือน) จาก -18 ถึง -24 °С (ไม่เกินหนึ่งปี)
- เห็ดแห้ง: เมื่อเก็บไว้ในภาชนะที่ไม่อนุญาตให้มีการซึมผ่านของแสงและความชื้น - ตั้งแต่ 1 ถึง 3 ปี
- เค็ม: ที่อุณหภูมิการจัดเก็บไม่สูงกว่า + 6 ... + 8 °С (6-9 เดือน);
- เห็ดดอง: อายุการเก็บรักษาของผู้ที่อยู่ในตู้เย็นหรือชั้นใต้ดินใต้ฝานานถึง 2 ปี
- รีดด้วยวิธีที่ไม่ถ่ายเท: เก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน + 20 °С - ไม่เกิน 2 ปี
สรุป
วิธีการเก็บรักษาเห็ดชนิดต่างๆช่วยให้คุณสามารถเลือกสิ่งที่ดีที่สุดได้โดยสอดคล้องกับความต้องการและความสามารถของผู้เลือกเห็ดแต่ละชนิด การปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บและการใช้งานจะทำให้สามารถเพลิดเพลินกับอาหารเห็ดได้ตลอดทั้งปีและเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาสุขภาพต่างๆ
