วิธีต้มนมเห็ด
ในฤดูใบไม้ร่วงถึงเวลาทำเห็ดเกลือก่อนอื่น - เห็ดนม ส่วนใหญ่มักจะเค็มร้อน ด้วยการเค็มขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการต้มเห็ด
วิธีต้มนมเห็ด
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องปรุงอาหารจริงนั่นคือเห็ดนมขาวก่อนทอด
เห็ดอะไรพวกนี้
เห็ดมิลค์เป็นเห็ดที่กินได้ในตระกูล Russula ชื่อวิทยาศาสตร์คือเห็ดน้ำนมแท้และมีหลายชื่อที่นิยม ได้แก่ ขาวเปียกชื้นปราฟสกี้
ไม่เพียง แต่เค็มเท่านั้น แต่ยังสามารถทอดได้อีกด้วย มันไม่ธรรมดามากมันสร้างไมคอร์ไรซาด้วยเบิร์ช
อย่างไรก็ตามมีหลายชนิดที่คล้ายกันมากกินได้ตามเงื่อนไขที่ไม่เติบโตใกล้ต้นเบิร์ช ในหมู่พวกเขา: สีเหลืองแอสเพนพริกไทยและอื่น ๆ ไม่แนะนำให้ทอด แต่คุณสามารถใส่เกลือสำหรับฤดูหนาวได้
หลายคนแยกความแตกต่างระหว่างพันธุ์แต่ละชนิดไม่ได้ดังนั้นจึงมักเป็นไปได้ที่จะหาซื้อได้ในตะกร้าเดียวพร้อมกับเห็ดมิลค์แท้ที่กินได้ซึ่งกินได้ตามเงื่อนไขมีลักษณะคล้ายกันมาก ดังนั้นหากไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้องอกวิทยาจึงเป็นการดีกว่าที่จะดำเนินการและเตรียมตัวอย่างทั้งหมดตามธรรมเนียมสำหรับเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข
วิธีการว่างเปล่า
มี 2 วิธีในการเตรียมตัวสำหรับฤดูหนาว:
- เกลือเย็น
- เกลือร้อน
การทำเกลือด้วยความร้อนเป็นวิธีที่น่าเชื่อถือกว่าสำหรับเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขโดยทั่วไปรวมถึงเห็ด
การอบชุบด้วยความร้อนไม่เพียง แต่จะทำลายจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังทำลายโปรตีน (ทำลายโครงสร้างของโมเลกุลขนาดใหญ่) ในเนื้อเห็ดด้วยดังนั้นจึงรับประกันได้ว่าเห็ดต้มจะสูญเสียกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และรสชาติของความขม นอกจากนี้พวกเขายังดูนุ่มนวล แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่เสียรูปร่าง
จานเค็ม
ภาชนะประเภทต่อไปนี้เหมาะสม:
- ถังไม้;
- ภาชนะแก้ว (โถ) ที่มีคอกว้าง
- หม้ออาหารเซรามิกที่กว้างขวาง
- เคลือบโดยไม่มีข้อบกพร่องในการเคลือบ - ชิปกระทะ
เป็นสิ่งสำคัญที่เห็ดนมจะต้องเค็มด้วยความเย็นภายใต้ความกดดันและมีอากาศถ่ายเทได้ดีเนื่องจากกะหล่ำปลีมักจะเค็มเพราะ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จุลินทรีย์ที่ไม่ใช้ออกซิเจน (แท่งโบทูลิซึม) จะไม่เพิ่มจำนวน
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
ก่อนที่จะดำเนินการด้วยวิธีการดองเห็ดนมแบบเย็นคุณต้องประเมินความเสี่ยงทั้งหมดอย่างแท้จริงหากคุณไม่ได้เลือกเห็ดด้วยตัวเอง แต่เพียงแค่ซื้อมาในตลาด ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธตัวเลือกดังกล่าว แต่ให้ใช้ตัวเลือกที่ว่างเปล่าโดยพิจารณาจากการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์เดิม
หากเค็มในทางร้อนจำเป็นต้องเลือกอาหารเพื่อให้สามารถวางไว้ในที่เย็นได้ หากสถานที่ดังกล่าวเป็นตู้เย็นถังไม้ไม่น่าจะใช้งานได้ควรเก็บขวดแก้วคอกว้างไว้จะดีกว่า
จานรวมถึงฝาปิดต้องล้างและฆ่าเชื้ออย่างดี
การเตรียมเห็ด
ก่อนปรุงอาหารต้องปอกเปลือกเห็ด
การเตรียมเห็ดนมสำหรับต้มเป็นกระบวนการที่ยาวนานและค่อนข้างลำบาก ประกอบด้วย:
- การทำความสะอาดชิ้นงานแต่ละชิ้นด้วยตนเองจากก้อนดินใบหญ้าและสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ ที่มองเห็นได้ (เก่าเช่นเดียวกับเห็ดที่เสียหายสัมผัสโดยหนอนไม่เหมาะสำหรับการทำเกลือ)
- แช่น้ำเย็นในภาชนะที่กว้างขวาง (อ่างล้างหน้าอ่างอาบน้ำ) เป็นเวลาหลายชั่วโมง (ควรเป็นวัน) และต้องเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ
- ล้างเห็ดแต่ละชนิดอย่างละเอียดในน้ำสะอาด (บางคนแนะนำให้ใช้แปรงสีฟันเพื่อจุดประสงค์นี้)
- การกำจัดขายาว
- ฝาขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ (แต่ไม่จำเป็น)
เมื่อแช่เป็นเวลานานเห็ดนมอาจมีสีคล้ำ ซึ่งมักเกิดจากการที่พวกมันไม่จมอยู่ในน้ำอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงต้องล้างเห็ดและแช่น้ำใหม่อีกครั้ง แต่วางของไว้ด้านบนเพื่อให้ทั้งหมดอยู่ใต้ชั้นน้ำ
ส่วนผสมและปริมาณ
สำหรับเห็ดนมแต่ละกิโลกรัมคุณต้องใช้:
- เกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีน 60 กรัม
- ร่มผักชีฝรั่ง 3 อัน;
- ใบลูกเกดดำ 10-15 ใบ
- กระเทียม 4-5 กลีบ
- 1-2 ชิ้น ใบกระวาน;
- พริกไทยดำ 10-15 เม็ด
โปรดทราบ! ควรล้างผักชีฝรั่งกระเทียมใบกระวานและใบลูกเกดและลวกด้วยน้ำเดือด
ทำอาหาร
ตั้งน้ำในกระทะให้ร้อนใส่ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือแล้วค่อยๆใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงในน้ำ นำไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟแรงประมาณ 20 นาที จำเป็นต้องทนต่อเวลาที่แน่นอนเพื่อให้ได้การฆ่าเชื้อที่ดีและในขณะเดียวกันก็ไม่ต้องย่อยเห็ดจนกว่าโครงสร้างตามธรรมชาติจะเสียไป
โฟมที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารควรเอาช้อนออก
หลังจาก 20 นาทีเห็ดจะถูกโยนลงในกระชอน น้ำเกลือ (น้ำเกลือ) จะถูกกักไว้
ในทำนองเดียวกันเห็ดนมขาวถูกเตรียมไว้สำหรับทอด: พวกเขายังแช่เป็นเวลานานจากนั้นต้มในเวลาเดียวกัน เฉพาะในกรณีที่การปรุงอาหารก่อนใส่เกลือจะบรรลุเป้าหมาย 2 ประการ (เพื่อขจัดความขมและกลิ่นและฆ่าเชื้อมวลเห็ด) จากนั้นก่อนทอดจำเป็นต้องทำให้ความขมหายไป
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
- เมื่อเห็ดเดือดควรเทน้ำปริมาณมากลงในกระทะเพื่อให้เห็ดลอยอยู่ในนั้นได้อย่างอิสระและไม่รบกวน (บีบ) ซึ่งกันและกัน สามารถทำได้โดยการต้มหลาย ๆ รอบหรือใช้หม้อหลายใบ
- ง่ายต่อการตรวจสอบความพร้อมของเห็ดนมต้ม: พวกมันจมลงไปที่ก้นกระทะเมื่อเขย่า
- ตามเนื้อผ้าเห็ดนมถือได้ว่าอร่อยที่สุดโดยที่เห็ดแทบไม่มีขา (เหลืออยู่ 1-1.5 ซม.) แต่คุณไม่จำเป็นต้องทิ้งส่วนที่เหลือของขาพวกเขาจะทำคาเวียร์เห็ดที่ยอดเยี่ยม
แม่บ้านสมัยใหม่ตรงกันข้ามกับผู้ที่เป็นผู้นำในครัวเรือนในยุค 50 ชอบเก็บเห็ดนมให้ร้อน คุณสามารถจัดเก็บชิ้นงานดังกล่าวได้ที่อุณหภูมิประมาณ + 20 องศาเซลเซียสเช่น จริงที่อุณหภูมิห้อง แต่ในกรณีนี้อายุการเก็บรักษาของเห็ดไม่ควรเกิน 6 เดือน
ขั้นตอนต่อมาของการทำเกลือร้อน
เห็ดนมวางในจานที่ผ่านการฆ่าเชื้อเป็นแถววางฝาในทิศทางเดียวเพื่อให้ได้บรรจุภัณฑ์ที่หนาแน่น แถวจะถูกขยับอย่างเท่าเทียมกันด้วยเครื่องเทศที่เตรียมไว้และโรยด้วยเกลือในปริมาณเพิ่มเติมเพื่อการฆ่าเชื้อที่ดีขึ้นของมวลเห็ด
โปรดทราบ! น้ำเกลือที่เก็บไว้จะถูกนำไปต้มอีกครั้ง: เช่น ต้องต้ม 2 ครั้ง
เห็ดนมที่วางไว้ในขวดจะถูกเทน้ำเกลือเดือดลงไปที่ด้านบนสุดของจานอย่างระมัดระวังแม้กระทั่งเทลงไปเพื่อไล่อากาศที่เป็นไปได้ทั้งหมด ฝาพลาสติกวางอยู่ด้านบน
พิจารณา. ไม่สามารถสะสมแบงค์ได้! สิ่งนี้เป็นอันตรายเมื่อพูดถึงเห็ดโดยเฉพาะเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข
หลังจากทำความเย็นขวดโหลควรเก็บไว้ในที่เย็นเท่านั้น: ในห้องใต้ดินหรือในตู้เย็น
สรุป
ไม่จำเป็นต้องเร่งรีบในการลองเกลือ: ปล่อยให้เวลาที่กำหนดผ่านไปอย่างน้อย 1.5 เดือน มวลเห็ดจะเค็มอย่างดีการหมักเพิ่มเติมจะเกิดขึ้นในนั้นและหากน่าเสียดายที่การหมักเกลือลดลงสัญญาณของการเน่าเสียจะสังเกตเห็นได้ชัดเจน น่าเสียดายที่การล้างจะไม่ช่วยให้เกลือบูดจะต้องถูกโยนทิ้งไป
อย่างไรก็ตามหากเห็ดได้รับการแปรรูปอย่างระมัดระวังต้มอย่างถูกต้องและเก็บไว้ในที่เย็นเห็ดนมเค็มจะอร่อยและปลอดภัย
