การแปรรูปเห็ด
สถานที่แรกหลังการเก็บเกี่ยวคือการแปรรูปเห็ด ไม่จำเป็นต้องชะลอกระบวนการเนื่องจากผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว หากไม่สามารถดำเนินการเพาะปลูกได้ทันทีหลังจากเดินทางมาถึงป่าจะได้รับอนุญาตให้เลื่อนการทำงานออกไปเพียงไม่กี่ชั่วโมง ในการเตรียมเห็ดอย่างถูกต้องสำหรับการใช้งานคุณต้องศึกษากฎบางประการ
การแปรรูปเห็ด
การบูรณะทางกล
ขั้นแรกให้ตรวจสอบพืชที่เก็บเกี่ยวอย่างรอบคอบ หากมีตัวอย่างที่ไม่คุ้นเคยซึ่งมีข้อสงสัยควรทิ้งมันไปจะดีกว่า ไม่ควรบริโภคเนื้อผลไม้หาก:
- ขี้;
- เน่าเสีย;
- ด้วยแม่พิมพ์
- มีเมือก;
- ได้รับความเสียหาย.
การเรียงลำดับ
การแปรรูปทางกลจะดำเนินการโดยไม่คำนึงว่าเห็ดจะถูกนำมาใช้ทันทีสดหรือมีไว้สำหรับบรรจุกระป๋อง จัดเรียงตามประเภทและขนาดเนื่องจากปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างกันและรสชาติที่แตกต่างกัน ผลไม้ขนาดกลางเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยว เห็ดแบ่งออกเป็นเห็ดที่ผัดทันทีและเห็ดที่ต้องต้มเบื้องต้น
การทำความสะอาด
ควรกำจัดเศษและแมลงขนาดเล็กที่นำมาจากป่าพร้อมกับการเก็บเกี่ยว ในการทำเช่นนี้ให้ใช้แปรงขนนุ่มหรือเศษผ้า เนื้อผลไม้สามารถแปรรูปได้ด้วยมีด หากจะนำผลิตภัณฑ์ไปอบแห้งทอดอบแล้วไม่ได้ล้าง
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
หากต้องการลอกฟิล์มออกจากฝาปิดจากเนยและรัสซูล่าอย่างง่ายดายคุณสามารถถือไว้ประมาณ 1-2 นาทีในน้ำเดือดจากนั้นทิ้งในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น คุณสามารถจับมันตามขอบด้วยมีดแล้วนำออกโดยเลื่อนมือจากขอบของหมวกไปตรงกลาง ทำความสะอาดจนพื้นผิวเปลี่ยนเป็นสีขาว
จากนั้นแยกขาออกและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีการเคลื่อนไหวของหนอนเห็ดในนั้นและในหมวก หากรอยโรคมีขนาดใหญ่ให้ทิ้งเห็ด หากรอยโรคมีลักษณะเล็กเราตัดขาและหมวกออกเป็นชิ้น ๆ แล้วดูอีกครั้ง เราเหลือ แต่ชิ้นที่ "สะอาด" เราไม่ได้เอาผิวหนังออกจากหมวกเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดสีขาวและมอส แต่ทำความสะอาดเนื้อผลไม้ของเศษป่าในทันทีและตรวจสอบความเป็นหนอนอีกครั้งและหั่นเป็นชิ้น ๆ ขาสามารถอยู่บนล้อหนา 1-1.5 ซม. หมวกเป็นส่วนที่มีขนาดเท่ากัน - ครึ่งหนึ่งไตรมาส
พื้นที่ของเนื้อผลไม้ที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชจะถูกตัดออกอย่างระมัดระวังด้วยมีด ความมืดและความเสียหายทั้งหมดจะถูกลบออก ในเห็ดท่อเก่าส่วนใน (ล่าง) ของหมวกจะถูกลบออก - เยื่อพรหมจารีท่อ
ซักผ้า
คุณต้องแปรรูปเห็ดด้วยน้ำเย็น ทันทีหลังจากนี้พวกเขารอให้ของเหลวส่วนเกินระบายออกจากเนื้อผลไม้ จำเป็นต้องล้างให้นานขึ้นสำหรับสายพันธุ์ที่มีพื้นผิวไม่เรียบ ซึ่งรวมถึงมอเรลรอยเย็บ ฯลฯ ทรายจะเกาะติดกับพื้นผิวที่พับของฝาของชิ้นงานทดสอบเหล่านี้ซึ่งจำเป็นต้องล้าง หากเนื้อผลไม้มีไว้สำหรับการอบแห้งหรือทอดจะไม่มีการปรุงแต่งดังกล่าว
แช่
สายพันธุ์ที่กินได้ตามเงื่อนไขต้องการรสชาติที่เพิ่มขึ้น
ทำได้โดยการแช่เห็ดในน้ำเค็มเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือหนึ่งวันของเหลวจะเปลี่ยนเป็นของสดเป็นระยะ ด้วยเหตุนี้จึงเลือกภาชนะที่ต่ำและกว้างอ่างหรือชามเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ หลังจากนั้นความขมจะหมดไป เนื้อผลไม้แห้งก็แช่ สิ่งนี้ช่วยคืนความชุ่มชื้น นักเลือกเห็ดที่มีประสบการณ์แนะนำให้หั่นเห็ดนมเป็นชิ้น ๆ ก่อนแช่ - จะดีกว่าถ้าปล่อยให้ความขมจากเนื้อผลไม้ ยังไงซะ. ไม่แนะนำให้ใช้อุปกรณ์อลูมิเนียมหรือสเตนเลสในการแช่เห็ดเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างพื้นผิวของภาชนะและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา (แม้ว่าจะผสมกับน้ำก็ตาม)
หั่น
ชิ้นงานขนาดใหญ่แบ่งออกเป็นส่วน ๆ เพื่อให้อาหารมีรสชาติดีขาจะถูกตัดเป็นวงกลมตามเส้นใย หมวกแบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กัน สำหรับการบรรจุกระป๋องจะใช้ผลไม้ขนาดเล็กทั้งหมด
การรักษาความร้อน
การบำบัดความร้อนช่วยขจัดความเป็นพิษของเห็ด
วัตถุประสงค์ของกระบวนการนี้คือการกำจัดความขมหรือความเป็นพิษของตัวอย่างบางชนิด กฎสำหรับการแปรรูปเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขกำหนดให้มีการบังคับใช้การปรับเปลี่ยนต่อไปนี้
เดือด
เห็ดต้มประมาณ 15-30 นาที เนื้อผลไม้ถูกต้มในน้ำปริมาณมาก แต่หลังจากนั้นก็สูญเสียสารอาหารบางส่วนไป กลิ่นจะอ่อนลงรสชาติเปลี่ยนไปดังนั้นถ้าเป็นไปได้คุณควรข้ามขั้นตอนนี้ไป โดยไม่ต้องใช้ความร้อนจะใช้ประเภทต่อไปนี้:
- เห็ดขาว
- ชานเทอเรล;
- แชมปิญอง;
- เห็ดฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง
- russules ส่วนใหญ่ ฯลฯ
หลายชนิดมีความหนืดหลังจากต้ม ในเนื้อผลไม้บางชนิดมีเพียงขาเท่านั้นที่มีคุณสมบัตินี้ พวกเขาถูกตัดออกจากวุ้นน้ำผึ้งเหลือเพียงหมวก
ในระหว่างการปรุงอาหารอย่าลืมนำโฟมที่เกิดขึ้นใหม่ออกจากพื้นผิว
เดือด
ในการบำบัดความร้อนของเห็ดให้ทำตามคำแนะนำต่อไปนี้:
- เทน้ำเค็มเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเห็ด
- นำไปต้มและนำออกจากความร้อนทันที
- ทิ้งไว้ในน้ำซุปจนเย็นลงหรือราดด้วยน้ำเย็น
ห้ามบีบเนื้อผลไม้ มิฉะนั้นจะนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารจำนวนมาก
ลวก
ด้วยความช่วยเหลือของการลวกพวกเขาบรรลุการรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นของชิ้นงานทดสอบ
วิธีนี้เหมาะสำหรับรัสซูลาที่มีฝาแบนขนาดใหญ่ฝานมหญ้าฝรั่นน้ำมันฤดูใบไม้ร่วง สาระสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการกระทำต่อไปนี้:
- เห็ดที่ล้างแล้ววางไว้ในกระชอน
- ราดด้วยน้ำเดือดหรือจุ่มลงในน้ำเดือดหรือวางในอ่างอบไอน้ำสักครู่
คำแนะนำในการประมวลผล
กฎพื้นฐานสำหรับการแปรรูปเห็ดเกือบจะเหมือนกัน แต่ความแตกต่างบางอย่างยังคงมีอยู่ขึ้นอยู่กับประเภท:
- บัตเตอร์เล็ต: ห้ามล้างก่อนทำความสะอาดมิฉะนั้นจะลื่น เป็นมูลค่าการถอดฟิล์มออกจากฝาปิด เนื้อผลไม้แช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
- เห็ดน้ำผึ้ง: ทำความสะอาดด้วยน้ำอุ่นเว้นแต่จะมีการวางแผนการทำให้แห้ง ขจัดสิ่งสกปรกด้วยแปรงสีฟันหรือผ้า
- Ryzhiki: เนื้อผลไม้ถูกเช็ดด้วยเศษผ้าล้างใต้น้ำไหลตัดขา
- เห็ดขาว: ทำความสะอาดด้วยมีด เช็ดเบา ๆ ด้วยผ้าขนหนูก่อนที่จะแห้ง การทำอาหารเกี่ยวข้องกับการแช่เป็นเวลา 15 นาทีหลังจากนั้นจะล้างเนื้อผลไม้ด้วยฟองน้ำที่ไม่แข็ง
- เห็ดนางรม: พวกเขาไม่ต้องการการทำความสะอาดมากนัก ความมืดจะถูกลบออกขอบที่ไม่สม่ำเสมอจะถูกตัดออกขาจะถูกตัดออก
- แชมปิญอง: ควรเช็ดด้วยฟองน้ำชุบน้ำหมาด ๆ และตัดแต่งขา (รีเฟรชการตัด)
- เห็ดชนิดหนึ่ง: เกล็ดที่คลุมขาจะถูกลบออกจากพวกเขา
- เห็ดนม: ตัวอย่างที่เก็บรวบรวมทั้งหมดจะถูกแช่เป็นเวลาหนึ่งวันโดยเปลี่ยนน้ำอยู่ตลอดเวลา หลังจากนั้นพวกเขาจะล้างให้สะอาดด้วยฟองน้ำ (สำหรับเห็ดดำคุณสามารถใช้มีดได้)
- ชานเทอเรล: ค่อยๆขจัดสิ่งสกปรกออกจากบันทึก หมวกถูกเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำ แช่ทิ้งไว้ 10 นาที
สรุป
การแปรรูปเห็ดสดต้องทำอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพพวกเขาจะถูกเก็บไว้โดยไม่ผ่านกระบวนการเป็นเวลาสูงสุด 8 ชั่วโมง แต่ในขณะเดียวกันก็วางไว้ในที่เย็น ตู้เย็นเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้
หากไม่ได้ทำความสะอาดเนื้อผลไม้ในทันทีศัตรูพืชจะย้ายจากตัวอย่างที่เป็นโรคไปสู่การทำความสะอาด คุณสามารถกำจัดมันได้โดยการแช่ในน้ำเค็มเย็น ๆ
